Wie erkenne ich gutes Olivenöl?

Olivenöl aus Italien

Wohl in jeder Küche steht mindestens eine Flasche Olivenöl. Denn ohne das typische Olivenöl-Aroma wären viele Gerichte der Mittelmeerküche undenkbar. Wie Wein variiert Olivenöl in Farbe, Geschmack und Qualität enorm. Die Unterschiede ergeben sich nicht nur aus den verschiedenen Sorten und deren Reifegrad bei der Ernte, sondern hängen auch vom Klima, der Region und dem Erntezeitpunkt ab.

 

Etwa 90 Prozent aller geernteten Oliven werden zu Öl gepresst. Die bedeutendsten Produktionsländer sind Spanien, Italien, Griechenland, Tunesien, Marokko, Syrien und die Türkei. Weltweit werden jährlich mehr als drei Millionen Tonnen Olivenöl produziert. Der grösste Olivenölproduzent ist aber nicht etwa Italien, sondern Spanien, das rund ein Drittel des weltweiten Olivenöl-Volumens herstellt.

Handarbeit ist wichtiges Qualitätsmerkmal

Olivenöl ist gesund, köstlich und wertvoll. Dies ist so, da die Herstellung arbeitsintensiv ist und viel Handarbeit verlangt. Es dauert mindestens fünf Jahre, bis ein Olivenbaum genügend Früchte trägt, damit sich die Ernte lohnt. Ein Olivenbaum trägt pro Jahr etwa 50 bis 70 Kilogramm Früchte. Daraus werden zwischen fünf bis zehn Liter Öl gewonnen. Der Ölgehalt der Früchte variiert von Ernte zu Ernte. Er ist abhängig von der Anzahl an Sonnenstunden, der Bewässerung und dem Klima der Anbauregion. 

Ein extrem wichtiger Faktor für die Qualität wie auch für den Preis des Öles ist die Erntemethode – sie macht bis zu 80 Prozent der Herstellungskosten aus. Ideal, weil am schonendsten für Baum und Olive, ist die Ernte per Hand. Zudem ist es wichtig, dass die Oliven schnell verarbeitet werden. Denn jede Lagerung bedeutet ein Qualitätsverlust. Wir beziehen unsere Olivenöle von ausgewählten Bio-Öl-Lieferanten aus Italien, Spanien, Griechenland, Marokko und Palästina. In Punkto «Bio» erfüllen unsere Lieferanten die Kriterien für den ökologischen Anbau zu unserer vollsten Zufriedenheit. Es ist allerdings zu sagen, dass einige unserer sehr kleinen Produzenten aus Kostengründen nicht bio-zertifiziert sind, obwohl sie biologisch produzieren.

Warum die Bezeichnung «extra vergine» so wichtig ist

In der Schweiz und der EU werden die Olivenöle in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Für dich als Endverbraucher sind drei Bezeichnungen von Bedeutung.

«Natives Olivenöl extra» (entspricht dem italienischen «extra vergine») ist Öl der höchsten Qualitätsstufe. Es stammt ausschliesslich aus der ersten Pressung und enthält nicht mehr als 0,8 Prozent freie Fettsäuren. Die Oliven werden ohne Wärmezufuhr, bei maximal 27 Grad Celsius kalt gepresst. Olivenöl mit dieser Bezeichnung stellt höchste Ansprüche an Geruch und Geschmack. Es muss sensorisch absolut fehlerfrei sein und eine gewisse Fruchtigkeit haben.

«Natives Olivenöl», wird ebenfalls ohne Wärmezufuhr gepresst. Es stellt aber  weniger hohe sensorische Ansprüche und darf leichte Fehler aufweisen und kann auch aus der zweiten oder dritten Pressung stammen. 

Was schlicht «Olivenöl» («Olio di Oliva») heisst, ist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Raffiniert meint hier einen chemisch-physikalischen Vorgang. Mitunter wird sogenanntes Lampantöl (das gute, alte Lampenöl) aus mangelhaften Oliven oder ranzig gewordenem Öl dafür verwendet, allerdings perfekt gesäubert und aufbereitet. Erst danach darf es mit nativem Öl höherer Kategorie gemischt werden.

Was macht Olivenöl so gesund? 

Olivenöl hat einen sehr hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen können. Zudem enthalten sie in kleinen Mengen mehrfach ungesättigte Fettsäuren (lebensnotwendige Nährstoffe), Vitamin E (Antioxidans), Polyphenole (Scharf- und Bitterstoffe mit entzündungshemmender Wirkung), Chlorophyll (gibt dem Öl seine grünliche Farbe), Wachs (verantwortlich für schneeflockenartige Kristalle bei gekühltem Olivenöl), Alkohole und Ester aus der Frucht (verantwortlich für die individuelle Note jedes Öls, je nach Anbauort, Sorte, Reifegrad, Jahrgang).

Und welches ist Ihr Lieblingsöl?

Unsere Olivenöle variieren in Geschmack und Farbe deutlich voneinander. Darum lohnt es sich, herauszufinden, welches Öl jedem persönlich am Besten zusagt. Kommen Sie also bei uns im Öl-Lädeli vorbei, probieren Sie die unterschiedlichen Sorten und finden Sie Ihr Lieblings-Olivenöl! 

Grünliches Olivenöl stammt übrigens von grünen noch unreifen Oliven. Dieses Öl besitzt in der Regel eine leicht bittere Geschmacksnote und eine pfeffrige Schärfe, was aber kein Fehler ist, sondern im Gegenteil ein Zeichen für gute Qualität! Tiefgelbe Öle weisen darauf hin, dass die Früchte während der Verarbeitung mit zu viel Sauerstoff in Kontakt gekommen sind, was zu einem milderen Geschmack führt. 

 

Hier kannst du unser Olivenöl kaufen.